Die Kartoffel in Tunesien: Vom Randprodukt zur strategischen Säule

In Tunesien ist die Kartoffel das meistverzehrte Gemüse, noch vor Tomaten, Chili und Zwiebeln. Der durchschnittliche Jahresverbrauch liegt bei 35–45 kg pro Einwohner. Vor einem Jahrhundert noch unbekannt ist sie heute aus der tunesischen Küche nicht mehr wegzudenken. Als vielseitiges Lebensmittel ist sie allgegenwärtig, kommt in fast allen Gerichten vor und wird in verschiedenen Formen zubereitet.

Man findet sie in Pommes frites, Salaten, Püree, Tajine oder in Gerichten wie Couscous, Ragouts, Chekchouka, Nudeln, Klößchen, Tajine und sogar als gefüllte und gebackene Kartoffel. Sie ist eine wichtige Zutat in Fastfood-Gerichten, Frikassees und Brick-Teigtaschen.

Vor einem Jahrhundert noch unbekannt, hat sich die Kartoffel schnell an unsere Böden und klimatischen Bedingungen angepasst. Tunesien ist praktisch autark in Bezug auf Kartoffeln, die heute zu einer wichtigen Kulturpflanze und einem ebenso strategischen Nahrungsmittel wie das tägliche Brot geworden sind.

Die Kartoffel in der Welt
Die Kartoffel (Solanum tuberosum) stammt ursprünglich aus den Anden (dem heutigen Peru und Bolivien), wo sie seit über 8.000 Jahren angebaut wird, und war ebenso wie Mais ein Grundnahrungsmittel. Um 1540 wurde sie von den Konquistadoren nach Spanien gebracht und verbreitete sich anschließend in Europa, Asien und Afrika.

Lange Zeit wurde sie verachtet und mit Argwohn betrachtet, da man befürchtete, sie sei giftig oder verursache Krankheiten. In Frankreich verdankt sie ihre Akzeptanz vor allem dem Apotheker und Agronomen Antoine Parmentier, der im 18. Jahrhundert eine Kampagne startete, um von ihrem Nährwert zu überzeugen. Ab dem 19. Jahrhundert etablierte sich die Kartoffel als wichtiges Nahrungsmittel, das leicht anzubauen, für karge Böden geeignet, ertragreich und gut lagerfähig war.

Heute steht die Kartoffel nach Reis, Weizen und Mais an vierter Stelle der weltweit am häufigsten konsumierten Lebensmittel und ist das am häufigsten angebaute Gemüse der Welt. Die jährliche Produktion beläuft sich auf etwa 300 Millionen Tonnen, verteilt auf mehr als 150 Länder. China und Russland sind die größten Produzenten und Verbraucher. Die Erträge variieren zwischen 15–20 t/ha in weniger begünstigten Gebieten und über 40 t/ha in leistungsstarken Ländern wie den Niederlanden, Frankreich oder Neuseeland.

Der Verbrauch ist sehr unterschiedlich. In einigen osteuropäischen Ländern (Ukraine, Weißrussland) liegt er bei über 150 kg pro Kopf und Jahr, während er in Afrika nur eine marginale Rolle spielt. In Europa und den Vereinigten Staaten werden durchschnittlich 50 kg frische Kartoffeln und 20–25 kg verarbeitete Produkte (Chips, Püree, Tiefkühlpommes) konsumiert. In Belgien, dem „Land der Pommes frites”, kann der Verbrauch bis zu 80 kg pro Person und Jahr erreichen. Belgien hat das doppelte Garen perfektioniert, die Beilage mit Mayonnaise populär gemacht und die Pommes frites zu einem nationalen und kulturellen gastronomischen Symbol gemacht.

Die Kartoffel, ein außergewöhnliches Schicksal
Die Kartoffel, eine aus den Anden stammende Nachtschattenpflanze, die jahrhundertelang vernachlässigt wurde, hat die ganze Welt erobert und ist seit dem 20. Jahrhundert zu einem Massenprodukt geworden.

Sie ist ein vielseitiges Produkt, das von Haushalten verzehrt, aber auch von der Lebensmittelindustrie zu einer breiten Palette von Produkten (tiefgekühlte oder frische frittierfertige Kartoffeln, Chips, Flocken, Püree…) verarbeitet und in verschiedenen Fertiggerichten verwendet wird. Sie kann gedämpft, in Wasser gekocht, in Öl frittiert, im Ofen gebacken oder sogar über dem Feuer gegrillt werden. Sie wird mit oder ohne Schale, ganz oder in Scheiben, Stifte, Würfel, Spalten oder als Püree zubereitet.

Die Kartoffel galt ursprünglich als „Nahrungsmittel der Armen”, da sie erschwinglich war, sich für alle Küchen eignete, einen hohen Energiewert hatte und schnell ein Sättigungsgefühl hervorrief. Sie füllt den Magen gut und ist preiswert. Sie wurde als Grundnahrungsmittel angesehen, nicht als Prestigeprodukt, im Gegensatz zu Weizen oder Fleisch, die edlere Lebensmittel sind und einen symbolischen und kulturellen Wert haben.

Mit der Urbanisierung, der Globalisierung der Ernährungsgewohnheiten und dank der Diversifizierung der Zubereitungsarten (Chips, Pommes frites, Püree, moderne Gerichte) wird die Kartoffel heute von allen sozialen Schichten zu Hause, in Fastfood-Restaurants oder in der modernen und gastronomischen Gastronomie verzehrt. Sie wird in der Diätküche geschätzt und gilt als gesünder, wenn sie gedämpft, gebacken oder in Salaten verzehrt wird.
In bestimmten Ernährungsweisen und bei Sportlern gilt sie als hochwertiges Lebensmittel, das reich an komplexen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitamin C und Kalium ist.
Kinder und Jugendliche lieben sie vor allem als Beilage zu Hamburgern und Softdrinks. Kartoffelchips sind als Snack, zum Aperitif oder als Beilage zu verschiedenen Gerichten sehr beliebt.
In vielen Ländern ist die Kartoffel der Hauptbestandteil zahlreicher typischer Gerichte wie Muscheln mit Pommes frites, Steak mit Pommes frites in Frankreich und Belgien oder Poutine in Quebec.

Zusammensetzung und Nährwert der Kartoffel
Die ungefähre Zusammensetzung der Kartoffel ist wie folgt. In 100 Gramm gekochter Kartoffel finden sich durchschnittlich 77-80g Wasser, 17g Kohlenhydrate (davon 15 g Stärke), 2g Proteine, 2g Ballaststoffe, Mineralien (Kalium, Phosphor, Magnesium) und sehr wenig Fett. Außerdem enthält sie Vitamin C (das leider zum Teil durch das Kochen bei hohen Temperaturen zerstört wird) und geringe Mengen an Vitamin B, K und E.

Dank der enthaltenen Stärke gibt die Kartoffel ihre Energie nach und nach ab, was besonders für Sportler, Arbeiter und junge Menschen interessant ist. Sie ist fettarm und cholesterinfrei und fördert somit die Herz-Kreislauf-Gesundheit. Ihre Ballaststoffe verbessern die Verdauung. Als sättigendes und kalorienarmes Lebensmittel beugt sie Übergewicht vor. Im Vergleich zu Nudeln oder Reis liefert die Kartoffel weniger Kalorien bei gleicher sättigender Portion. Da sie glutenfrei ist, eignet sich die Kartoffel für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Dank ihres Kaliumgehalts hilft sie, den Blutdruck zu senken.

Die Kartoffel steht im Wettbewerb mit anderen Nahrungsmitteln wie Nudeln, Brot und Reis. Sie hat den Vorteil, dass sie einen hohen Nährwert hat und reich an Vitaminen ist. Sie ist einfach zuzubereiten, erschwinglich und gesund.
Die Kartoffel ist ein gesundes, vollwertiges und vielseitiges Lebensmittel, das zur Sättigung, zur Herz-Kreislauf- und Verdauungsgesundheit beiträgt und in vielen Ländern eine wichtige Energiequelle darstellt. Durch Dämpfen oder Kochen bleiben die Vitamine besser erhalten und das Lebensmittel ist leicht verdaulich, während durch Frittieren der Kaloriengehalt stark erhöht wird. Vermeiden Sie grüne oder gekeimte Knollen, da diese giftiges Solanin enthalten.

Die Kartoffel in Tunesien, Situation und Herausforderungen
Die Kartoffel wurde Ende des 19. Jahrhunderts von den Kolonialisten eingeführt und zunächst auf kleinen bewässerten Parzellen in Cap-Bon, Bizerte und im Nordwesten angebaut. Ursprünglich für die europäische Bevölkerung bestimmt, fand sie sehr schnell Eingang in die tunesische Ernährung und gewann an Popularität. Nach der Unabhängigkeit förderte der Staat ihren Anbau durch den Import von Saatgut und die Organisation der Lieferkette.

Heute wird die nationale Produktion auf 350.000 bis 450.000 Tonnen pro Jahr geschätzt, die auf 20.000 bis 25.000 Hektar bewässerten Flächen angebaut werden.

Der Anbau verteilt sich im Wesentlichen auf drei große Saisonen:

• Frühkartoffeln (September–Oktober / Ernte März–April): Küstengebiete (Cap-Bon, Sahel), die die ersten frischen Kartoffeln des Frühlings liefern.
• Hauptanbauzeit (Januar–Februar / Ernte Mai–Juni): vor allem im Norden (Bizerte, Béja, Jendouba). Dies ist die wichtigste Anbauzeit.
• Spätsaison (August–September / Ernte November–Dezember): dient der Verlängerung der Marktversorgung.

Laut Onagri belief sich die Produktion im Jahr 2020 auf 452.000 Tonnen mit einem durchschnittlichen Ertrag von 20 t/ha. Die am häufigsten angebauten Sorten sind Spunta (fast 90% der Anbaufläche), Nicolas und Safrane. Der nationale Verbrauch absorbiert fast die gesamte Produktion. Die Exporte umfassen einige Tausend Tonnen Frühkartoffeln (nach Libyen und Europa). Bei einem Defizit importiert Tunesien Kartoffeln, manchmal in großen Mengen. Im Jahr 2019 wurden fast 23.000 Tonnen importiert.

Zahlreiche Herausforderungen behindern die Kartoffelproduktion. Da ist zunächst einmal die globale Erwärmung mit Dürre, Hitze, Wassermangel und der Zunahme von Krankheiten (vor allem Mehltau, die schwerwiegendste und häufigste Krankheit). Diese beiden Faktoren wirken sich stark auf die Erträge aus. Hinzu kommen die Abhängigkeit von Saatgut und unzureichende Lagerinfrastrukturen für eine regelmäßige Versorgung der Märkte.

Das Problem mit dem Saatgut
Die Kartoffel vermehrt sich durch gekeimte Knollen, diese sammeln jedoch schnell Krankheiten und Viren an, was zu Ernteeinbußen führt. Daher muss das Saatgut regelmäßig erneuert werden. Die Produktion von zertifiziertem Saatgut ist komplex und kostspielig. Sie erfordert einen Laboraufenthalt (Produktion von Vitro-Pflanzen), den Anbau in insektensicheren Gewächshäusern und anschließend die Vermehrung auf dem Feld in mehreren Klassen (Super-Elite, Elite, Klasse A).

In Tunesien sind Versuche zur Produktion von lokalem Saatgut aus technischen, klimatischen und organisatorischen Gründen gescheitert. Das Land importiert jährlich 25 bis 30.000 Tonnen Kartoffelsaatgut, hauptsächlich aus den Niederlanden, Frankreich und Deutschland. Dieses Saatgut ist für den saisonalen Anbau bestimmt. Für die Nachsaison und die Frühkartoffeln verwenden die Landwirte in der Regel ihr eigenes Saatgut, das aus dem saisonalen Anbau stammt. Diese Abhängigkeit schwächt die Branche und belastet die Kosten erheblich.

Lagerung und Verfügbarkeit
Da sich die Kartoffelproduktion auf einen kurzen Zeitraum konzentriert, ist die Lagerung von entscheidender Bedeutung, um eine regelmäßige Versorgung der Märkte während des ganzen Jahres zu gewährleisten.

Die Lagerung kann erfolgen:

• Traditionell: Lagerung in kleinen Haufen, unter Stroh oder Sand, an kühlen und luftigen Orten. Kostengünstig, aber mit 30 bis 50% Verlusten verbunden.
• Modern: Kühlräume (4–6 °C, kontrollierte Luftfeuchtigkeit und Belüftung). Damit lassen sich die Verluste auf weniger als 10% begrenzen und die Versorgung strecken, allerdings sind dafür erhebliche Investitionen und ein hoher Stromverbrauch erforderlich.

Der Mangel an Lagerinfrastrukturen bleibt eine große Schwäche der Kartoffelbranche und öffnet Tür und Tor für Preisspannungen sowie Monopol- und Spekulationsrisiken.

Die Kartoffel, ein strategisch wichtiges Nahrungsmittel
In der tunesischen Mittelmeerkost, die von Getreide (fast 200 kg/Einwohner/Jahr) dominiert und durch Olivenöl, Gemüse und Hülsenfrüchte ergänzt wird, hat sich die Kartoffel als unverzichtbare Energiequelle etabliert. Sie ist das ganze Jahr über erhältlich und sorgt für eine ausgewogene Ernährung, Vielfalt und Sättigung.

In sozioökonomischer Hinsicht nimmt die Kartoffel mit 20.000 bis 25.000 ha einen wichtigen Platz ein und macht fast ein Sechstel der Gemüseanbaufläche des Landes aus. Sie schafft Tausende von direkten und indirekten Arbeitsplätzen (Saatgut, Anbau, Transport, Lagerung, Handel, Verarbeitung).

Im 19. Jahrhundert noch eine Randkultur, ist die Kartoffel in Tunesien zu einem strategischen Nahrungsmittel geworden. Sie ernährt Familien, stützt die ländliche Wirtschaft und spielt eine stabilisierende Rolle für die nationale Ernährungssicherheit.

Vor dem Hintergrund von Dürre und zunehmender Abhängigkeit von Getreideimporten ist die Kartoffel ein wertvoller Trumpf. Ihre Stärkung durch Sortenforschung, lokale Saatgutproduktion, verbesserte Lagerung und eine bessere Organisation der Lieferkette ist für die Gewährleistung der Ernährungssicherheit des Landes von entscheidender Bedeutung.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Kartoffel interessante Nährwerte aufweist und ein gesundes und nahrhaftes Lebensmittel ist. Sie ist erschwinglich und leicht zu beschaffen, einfach zuzubereiten und kann auf vielfältige Weise und in einer Vielzahl von Variationen gekocht werden. Ihr Verbrauch wird sowohl als Frischware als auch in Form von Fertigprodukten für Restaurants, Hotels, Großküchen und Haushalte weiter zunehmen.

In Tunesien spiegelt die Geschichte der Kartoffel ebenso wie die des Weichweizens, der von den Kolonialisten eingeführt wurde und für die Herstellung des täglichen Brotes für alle unverzichtbar geworden ist, oder die des industriellen Hühnerfleisches, das bis in die 1960er Jahre nicht existierte und heute ein weiterer Pfeiler der Ernährung und der nationalen Wirtschaft ist, die großen Veränderungen in den Ernährungsgewohnheiten wider.

Übersetzung eines Artikels von Ridha Bergaoui aus dem Magazin Leaders